En mættende perlebygsalat med grillede grønsager

• 4 dl perlespelt
• 1 spsk. olie
• 1 løg
• 7-8 dl bouillon
• 1 lille squash
• 1 lille aubergine
• 75 g soltørrede tomater
• 4 spsk. olie
• 2 spsk. citronsaft
• salt
• peber

Hak løget fint. Skyl og skær aubergine, og squash i skiver. Finhak de soltørrede tomater.

Drys aubergineskiverne med salt og lad dem stå i 20 min. Skyl derefter saltet af og grill dem på en pande med ganske lidt olie. Krydr med salt og peber og et drys tørret basilikum. Grill ligeledes squashskiverne. Tag dem af når de er gyldne og skær i tynde strimler på langs.

Svits løget i en gryde i olie. Tilsæt derefter perlebyg og 4 dl bouillon og lad det koge ind i 4-5 min. til bouillonen er opslugt. Tilsæt squash, soltørrede tomater og aubergine, når perlebyggen er mør. Bland olie og citron i en skål. Krydr det med salt og peber og vend i perlebygsalaten.