En super nem og velsmagende vegetarisk one pot som enhver anden onepot bare passer sig selv

• 1 løg
• 1-2 fed hvidløg
• 2-3 gulerødder
• ½ squash
• ½ aubergine
• 1 snackpeber
• 1 ds. beans i sød chilisauce
• 1 spsk. olie
• ½-1 ds. hk. tomat
• 3-4 dl vand
• 1 ps. Taco krydderi eller 1 spsk. paprika og 1 tsk. chilipulver
• 2 tortilla
• Salt
• Peber

Skræl gulerødder og riv dem på den grove side af rivejernet. Skyl squashen og riv ligeledes på den grove side.

Skær auberginen i skiver og drys med salt. Lad dem ligge i 20-30 min. med saltet på. Skær snackpeberen i små tern

Hak løg og hvidløg

Kom olie i en wok sammen med løg og hvidløg. Lad dem brune. Tilsæt den revne gulerod og squash. Tilsæt de hakkede tomat, tacokrydderiet og vand og rør rundt. Væsken skal dække.

Skru ned for varmen og lad det simre i 25-30 min.

Imens det simrer:

Skyl saltet af aubergineskiverne og læg mdem på en varm pande. Lad dem få lidt farve på begge sider og krydr med salt og peber. Tag dem af og læg til side til de er lidt koldere.

Halver tortillaerne og skær dem i tynde strimler af 3-4 mm på tværs. Læg til side.

Skær de grillede aubergineskiver i mindre stykker og tilsæt i wokken. Rør det sammen i wokken.

Vend de skårne tortilla i og vend det godt rundt. Tilsæt snackpeber og beans de sidste 5 min inden servering.